Заварное тесто

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат пары воды, образующиеся при выпечке изделии. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризустся и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте! частично уплотняется. Тесто получается таким плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом. Для заварного теста надо брать муку с большим количеством (38-40 %) клейковины хорошего качества («сильной»). Из такой муки тесто потучается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки. Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60— 70 °С Если тесто не охладить, то яйиа свернутся, н изделия при выпечке будут иметь небольшой подъем. Влажность заварного теста сжато 53%. оно настолько эластично, что из него можно формовать изделия только при помощи кондитерского мешка. Им обычно придают форму колеи или трубочек разных размеров (для пирожных). :ибо мелких шариков (профнтроли для супов). Выпекают заварное тесто в течение 30—35 минут при 180—200°С, чтобы изделия успели прогреться до температуры, необходимой для свёртывания белков муки н клейковины. Если изделия из заварного теста вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары внутри пустот сконденсируются и увлажнят изделия. При выпечке изделия из заварного теста теряют в весе около 48%. Основными компонентами для приготовления заварного теста являются яйца, вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль. В зависимости от вида теста в рецептуру могут и другие компоненты. Заварное тесто очень вязкое: образуюшиеся при выпечке пары воды не выходят наружу и внутри изделия образуются пустоты, которые можно заполнить взбитыми сливками, кремом.

Основной рецепт заварного теста
Белки — 91, 1 гр, жиры — 243, 2 гр. углеводы — 58, 8 гр, энерго-ценость — 2788 ккал. Вам понадобится : 0, 5 кг., муки высшего сорте. 250 гр сливочного масла, 16 яиц, 1/3 стакана воды, соль на коннике ножа.

Рецептура заварного теста